Mật ong lên men và những điều bạn nên biết
Trong một vài năm gần đây mật ong lên men được đưa vào sử dụng rộng rãi bởi hiệu quả của nó mang lại. Đặc biệt là nhu cầu tăng đề kháng tự nhiên của con người tăng lên. Vậy chính xác là mật ong lên men là gì, các bạn cùng mình tìm hiểu nhé.
1. Chính xác thì mật ong lên men là gì?
Tại sao vậy? Vì mật ong là nguồn thức ăn dự trữ của loài ong qua những mùa không có hoa, những ngày thời tiết kém. Nên 1 trong những yêu cầu căn bản của mật ong tự nhiên là khả năng tự bảo quản, không bị lên men, biến đổi.
Trong cuộc sống, con người ứng dụng việc lên men để biến đổi hương vị của thực phẩm. Việc làm này đã có lịch sử hàng ngàn năm. Ví dụ như dưa muối chua, bắp cải muối chua, kim chi, natto, sữa chua hay kể cả tỏi đen, gừng đen cũng là thực phẩm lên men.
Việc lên men sử dụng hoạt động của các loại vi sinh vật nhất định, dưới điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, để cắt đứt các phân tử thực phẩm ban đầu thành các dạng khác, đồng thời tiết ra sinh khối để biến đổi hương vị.
Chẳng hạn như tỏi đen, dưới tác động của chủng vi khuẩn Bacillus, các phân tử đa chất gốc lưu huỳnh biến đổi thành dạng đơn chất, axit amin, đường đơn, nên không còn bị hăng, vị chuyển từ cay sang chua ngọt nhẹ và đã được khoa học chứng minh là dễ hấp thụ với cơ thể hơn tỏi sống.
Trong lịch sử, các thực phẩm lên men hầu như được phát hiện dựa trên sự tình cờ. Chẳng hạn như sữa chua, được các nông dân tình cờ phát hiện ra khi đựng sữa bằng các túi làm từ ruột động vật. Sau này, khi khoa học phát hiện, người ta đã biết tới việc lên men sữa chua bằng chủng lợi khuẩn Lactobacillus, và từ đó có thể lên men sữa chua 1 cách nhanh chóng, công nghiệp hoá.
Với mật ong thì sao?
🍯Mật ong là 1 hợp chất gồm đường mật hoa, phấn hoa, enzyme của loại ong và nước. Trong mật ong có vô vàn các loại vi sinh vật khác nhau cùng tồn tại.
🍯Cái quý của mật ong so với đường mật nằm chính ở enzyme do ong luyện mật tạo ra, nó tăng cường hoạt chất và khả năng bảo quản tự nhiên của mật. Các nghiên cứu đã chỉ ra, mật ong có thể lưu trữ nhiều năm trời mà không bị hư hại.
🍯Như đã nói ở trên, đàn ong không có nhu cầu lên men mật ong, cũng như các nhà xuất khẩu mật ong. Với họ, lên men là hiện tượng mật có quá nhiều nước, khiến nó bị loãng, tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động, có thể làm hư hại mật ong.
🍯Ở Phương Tây, thuật ngữ Fermented Honey sẽ được hiểu là rượu mật ong (MEAD), là 1 cách làm rượu từ mật ong, tương tự rượu nho.
.png "cách làm mật ong lên men")
Chẳng hạn như tỏi đen, dưới tác động của chủng vi khuẩn Bacillus, các phân tử đa chất gốc lưu huỳnh biến đổi thành dạng đơn chất, axit amin, đường đơn, nên không còn bị hăng, vị chuyển từ cay sang chua ngọt nhẹ và đã được khoa học chứng minh là dễ hấp thụ với cơ thể hơn tỏi sống.
Trong lịch sử, các thực phẩm lên men hầu như được phát hiện dựa trên sự tình cờ. Chẳng hạn như sữa chua, được các nông dân tình cờ phát hiện ra khi đựng sữa bằng các túi làm từ ruột động vật. Sau này, khi khoa học phát hiện, người ta đã biết tới việc lên men sữa chua bằng chủng lợi khuẩn Lactobacillus, và từ đó có thể lên men sữa chua 1 cách nhanh chóng, công nghiệp hoá.
Với mật ong thì sao?
🍯Mật ong là 1 hợp chất gồm đường mật hoa, phấn hoa, enzyme của loại ong và nước. Trong mật ong có vô vàn các loại vi sinh vật khác nhau cùng tồn tại.
🍯Cái quý của mật ong so với đường mật nằm chính ở enzyme do ong luyện mật tạo ra, nó tăng cường hoạt chất và khả năng bảo quản tự nhiên của mật. Các nghiên cứu đã chỉ ra, mật ong có thể lưu trữ nhiều năm trời mà không bị hư hại.
🍯Như đã nói ở trên, đàn ong không có nhu cầu lên men mật ong, cũng như các nhà xuất khẩu mật ong. Với họ, lên men là hiện tượng mật có quá nhiều nước, khiến nó bị loãng, tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động, có thể làm hư hại mật ong.
🍯Ở Phương Tây, thuật ngữ Fermented Honey sẽ được hiểu là rượu mật ong (MEAD), là 1 cách làm rượu từ mật ong, tương tự rượu nho.
.png "cách làm mật ong lên men")
🍯Ở Việt Nam, mấy năm gần đây, nhiều người nói về sự kì diệu của mật ong lên men nhờ sự chia sẻ của 1 chuyên gia về công nghệ vi sinh. Vị chuyên gia này chia sẻ cách tự làm mật ong lên men từ mật ong, nước trái cây, sữa chua và các loại lợi khuẩn. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng thành công và tỷ lệ cách loại tương quan với nhau cũng không được chuẩn hoá.
🍯Dựa vào công thức được rỉ tai nhau, ta hiểu rằng, bản chất của việc làm này là pha loãng mật ong bằng nước trái cây, hoặc nước, rồi sử dụng thêm sữa chua làm mồi (có hoặc không cũng không sao), rồi ủ ấm trong bóng tối.
🍯Dựa vào công thức được rỉ tai nhau, ta hiểu rằng, bản chất của việc làm này là pha loãng mật ong bằng nước trái cây, hoặc nước, rồi sử dụng thêm sữa chua làm mồi (có hoặc không cũng không sao), rồi ủ ấm trong bóng tối.
Dưới tác động của môi trường này, mật ong sẽ được lên men sang dạng thức mới, giảm độ ngọt, có sủi bọt và khí. Điều này có phần nào tương tự như sữa chua. Vì thành phần chính của sữa là đường Lactose, tuy sữa không có vị ngọt, còn mật ong thì gần 80% là đường đơn.
.png "tự làm mật ong lên men")
.png "tự làm mật ong lên men")
🍯Như vậy, có thể hiểu, mật ong lên men theo công thức được rỉ tai nhau là mật ong lên men LACTO, nhờ sự có mặt của chủng vi khuẩn Lactobacillus, ăn mật ong và nhả ra axit lactic, khiến mật ong lên men chuyển từ vị ngọt sang vị chua nhẹ, và có mùi thơm. Dĩ nhiên là đối với các mẻ lên men đạt chất lượng.
2. Lợi ích của mật ong lên men
Theo chia sẻ từ tác giả, mật ong lên men có nhiều tác dụng “thần kì” đối với sức khoẻ. Có thể nói là hơn hẳn mật ong. Tại sao?
Dưới góc độ phân tích bản chất, mình cho rằng công dụng của mật ong lên men có được là nhờ sự có mặt của các lợi khuẩn được tăng cường. Các lợi khuẩn này đa dạng, vì trong bản thân mật ong đã tồn tại, chỉ là chúng bị kìm chế khi mật ở dạng đậm đặc.
Còn khi được lên men, chúng tỉnh dậy và hoạt động. Trong số đó, nổi bật lên về số lượng là chủng Lactobacillus. Các loại vi sinh vật này dưới điều kiện thuận lợi, chúng “ăn” mật ong, tạo sinh khối và tăng lên về số lượng. Cũng chính điều này khiến sản phẩm tạo bọt khí và biến đổi mùi vị.
🥬Hãy lấy dưa muối chua là 1 ví dụ. Sau khi dưa muối chua đạt chất lượng (vị chua, mùi thơm), thì nếu muốn bảo quản được lâu hơn, phải giữ trong tủ lạnh. Vì nhiệt độ lạnh sẽ làm chậm quá trình lên men.
3. Bảo quản mật ong lên men
🥬Hãy lấy dưa muối chua là 1 ví dụ. Sau khi dưa muối chua đạt chất lượng (vị chua, mùi thơm), thì nếu muốn bảo quản được lâu hơn, phải giữ trong tủ lạnh. Vì nhiệt độ lạnh sẽ làm chậm quá trình lên men.
Nếu cứ để ở môi trường bên ngoài, dưa sẽ bị quá chua, đến mức không thể ăn được nữa.
.png "Cách làm Mật ong lên men")
.png "mật ong lên men mola")
Điều này cũng tương tự mật ong lên men. Sau khi lên men, nó cần được bảo quản lạnh. Vì mật ong lúc này đã biến đổi về chất, và trong nó có rất nhiều vi sinh vật, nên chỉ bảo quản được thời gian ngắn.
.png "Cách làm Mật ong lên men")
Mặt khác, tương tự việc muối dưa, việc lên men mật ong dù không khó nhưng không phải lúc nào cũng thành công, nó phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người thực hiện và chất lượng của nguồn mật ong.
=>> Kết luận
- Mật ong lên men là mật ong được pha loãng, dưới điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, cho ra thành phẩm là sự có mặt của các lợi khuẩn dạng hoạt động, vị chua nhẹ, mùi thơm và sủi bọt khí.
- Các lợi ích từ mật ong lên men chủ yếu đến từ sự hoạt động của lợi khuẩn, tương tự như sữa chua.
- Việc lên men thủ công mật ong dựa nhiều vào kinh nghiệm của người thực hiện, và không phải lúc nào cũng thành công.
.png "mật ong lên men mola")
Bài viết đã dài, cám ơn sự quan tâm của bạn.
Bài viết từ chuyên gia Mola: Trương Cao Thể
0 Comment